ir arriba ir arriba Por mis comidas

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Sagú. Fécula nutritiva, se extrae de la palmera del mismo nombre. Se usa para hacer dulces gelatinados.

Saín. Grasa de un animal. Aceite extraído de la grasa de algunos peces y cetáceos.

Sake. Vino de arroz japonés. Se puede sustitur por Jerez seco..

Sal. Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales.

Sal común. La que se usa en cocina. Sal de cocina.

Sal marina. La común que se obtiene de las aguas del mar.

Salami. Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y mezcladas en determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material sintético, se come crudo.

Salar. Echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación. Sazonar con sal, echar la sal conveniente a un alimento. Echar más sal de la necesaria.

Salazón. Acción y efecto de salar las carnes y los pescados para conservarlos. Acopio de carnes o pescados salados.

Salmón. Pez teleósteo de hasta metro y medio de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola. El adulto tiene azulado el lomo y plateado el vientre, con reflejos irisados en los costados. Los machos presentan, además, manchas rojas o anaranjadas. Su carne es rojiza y sabrosa, vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. Existen varias especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacífico.

Salmonete. Pez teleósteo marino, acantopterigio, de unos 25 cm de largo, color rojo en el lomo y blanco sonrosado en el vientre. Tiene cabeza grande, con un par de barbillas en la mandíbula inferior, cuerpo oblongo, algo comprimido lateralmente, y cola muy ahorquillada. Es comestible apreciado y abunda en el Mediterráneo.

Salmorejo. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. En Andalucía, especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré.

Salmuera. Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.

Salsa. Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Salsa de soja. Hecha con soja fermentada, trigo y sal, está presente en casi todos los platos japoneses. Es un poc más clara y dulce que la china.

 

 

Salvado. Cáscara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda.

Sancochar. Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar. En Costa Rica, cocinar con agua y sal y algún otro condimento. En Venezuela, Cocer completamente un alimento en agua.

Sandía. Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallo velloso, flexible, rastrero, de tres a cuatro metros de largo, hojas partidas en segmentos redondeados y de color verde oscuro, flores amarillas, fruto casi esférico, tan grande que a veces pesa 20 kg, de corteza verde uniforme o jaspeada y pulpa encarnada, granujienta, aguanosa y dulce, entre la que se encuentran, formando líneas concéntricas, muchas pepitas negras y aplastadas. Es planta muy cultivada en España. Fruto de esta planta.

Sandwich. Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos. Del ingl. sandwich, y este de J. Montagnu, 1718-1792, cuarto conde de Sandwich, de quien se cuenta que se alimentó de esta clase de comida para no abandonar una partida de cartas.

Sangría. Bebida refrescante que se compone de vino con azúcar o trozos de fruta (naranja, melocotón, manzana, etc.), limón, algún licor como coñac o ron y especias (canela, por ejemplo).

Sardina. Pez teleósteo marino fisóstomo, de doce a quince centímetros de largo, parecido al arenque, pero de carne más delicada, cabeza relativamente menor, la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo más fusiforme y de color negro azulado por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre.

Sargo. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de unos 20 cm de largo, con el cuerpo comprimido lateralmente y el dorso y el vientre muy encorvados junto a la cola, cabeza de hocico puntiagudo, labios dobles, dientes robustos y cortantes, aletas pectorales redondas y cola ahorquillada. Es de color plateado, cruzado con fajas transversales negras.

Sartén. Recipiente de cocina, generalmente de metal, de forma circular, poco hondo y con mango largo, que sirve para guisar. En muchos lugares de América y España.

Sazonar. Dar sazon, condimentar los alimentos con sal.

Segar. Cortar mieses o hierba con la hoz, la guadaña o cualquier máquina a propósito.

Sellar o saltear. Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez éste tenga buen color.

Sembrar. Arrojar y esparcir las semillas en la tierra preparada para este fin.

 

 

 

Sémola. Producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,spaguettis). Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

Sera. Espuerta grande, regularmente sin asas.

Serón. Sera más larga que ancha, que sirve regularmente para carga de una caballería.

Sésamo. Planta pedalácea, de la especie del ajonjolí y alegría. Pasta de nueces, almendras o piñones con ajonjolí.

Shiitake. Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse remojándolas en agua durante una media hora.

Siega. Acción y efecto de segar. Tiempo en que se siega. Mieses segadas.

Siembra. Acción y efecto de sembrar. Tiempo en que se siembra.

Silo. Lugar subterráneo y seco en donde se guarda el trigo u otros granos, semillas o forrajes. Modernamente se construyen depósitos semejantes sobre el terreno.

Siluro. Pez teleósteo fluvial, fisóstomo, parecido a la anguila, con la boca muy grande y rodeada de seis u ocho apéndices como barbillas, de color verde oscuro, de unos cinco metros de largo y muy voraz.

Soasar. Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuamos la cocción como se indique en cada receta.

Soba. Tallarines elaborados con harina de trigosarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos.

Soflamar. Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.

Sofreír. Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que tomen algo de color.

Soja. Planta leguminosa procedente de Asia. Fruto de esta planta, comestible y muy nutritivo.

Solera. Muela del molino que está fija debajo de la volandera. Suelo del horno. Madre o lía del vino.

Solomillo. En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.

Sora. Maíz germinado para hacer chicha. Jora.

Sorbete. Helado de agua, de textura suave, elaborado con un almíbar de azúcar y jugo o puré de frutas.

Soufflé. Preparación a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se añaden distintos ingredientes, y que en la cocción adquiere un aspecto abuñuelado.

Spaghettoni. Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.

Suprema. Nombre que se da al corte de pescado (separando los 2 lomos de la espina central y luego dividirlos en trozos de 150 gr por persona).

 

 

 

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