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Eleotecnia. Arte de fabricar aceites vegetales

Embridar. Pasar una aguja enhebrada en bramante (hilo de cocina) entre los muslos y alas de un ave para darle forma.

Empanada. Masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el horno.

Empanadilla. Pastel pequeño, aplastado, que se hace doblando la masa sobre sí misma para cubrir con ella el relleno de dulce, de carne picada o de otro alimento. Doblado, generalmente en forma de media luna, de masa fina con relleno.

Emapanar. Envolver en huevo y pan antes de freír.

Emparedado. Porción pequeña de jamón u otra vianda, entre dos rebanadas de pan de molde.

Endibia. Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas.

Enfaldar. Cortar las ramas bajas a un árbol para que crezcan y formen copa las superiores.

Engrasar. Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que no se peguen los alimentos.

Enharinar. Envolver en harina.

Ensaimada. Bollo formado por una tira de pasta hojaldrada dispuesta en espiral.

Envero. Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.

Escabechar. Echar en escabeche. Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservacion.

 

Escabeche. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Alimento conservado en esta salsa.

Escaldar. Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o limpiarlas.

Escalfar. Cuajar en agua hierviendo.

Escalope. Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.

Escaramujo. Especie de rosal silvestre, con hojas algo agudas y sin vello, de tallo liso, con dos aguijones alternos, flores encarnadas y por fruto una baya aovada, carnosa, coronada de cortaduras, y de color rojo cuando está madura, que se usa en medicina. Fruto de este arbusto.

Escarola. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas rizadas y amargas al gusto, que se dulcifican privándolas de la luz hasta que adquieren un color amarillo pálido.

Escaza. Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.

Escobajo. Raspa que queda del racimo después de quitarle las uvas.

Espagueti. Pasta alimenticia de harina en forma de cilindros macizos, largos y delgados, más gruesos que los fideos.

Espárrago. Planta de la familia de las Liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso, hojas aciculares y en hacecillos, flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de un guisante, y raíz en cepa rastrera, que en la primavera produce abundantes yemas de tallo recto y comestible.

 

 

Espárrago triguero. Espárrago silvestre, especialmente el que brota en los sembrados de trigo.

Espeto. Conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña para asarlas.

Espinaca. Planta hortense, comestible, anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo ramoso, hojas radicales, estrechas, agudas y suaves, con pecíolos rojizos, flores dioicas, sin corola, y semillas redondas o con cuernecillos, según las variedades.

Espuerta. Especie de cesta de esparto, palma u otra materia, con dos asas.

Estameña. Tela que se usa para colar salsas, consomes y gelatinas.

Estofado. Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

Estrelladero. Instrumento de hierro o de cobre, a manera de una sartén llana, con varias divisiones, en las que pueden caber dos yemas, que usan los reposteros para hacer los huevos dobles quemados.

Esturión. Pez marino del orden de los Ganoideos, que remonta los ríos para desovar. Llega a tener, en algunas especies, hasta cinco metros de longitud, y es de color gris con pintas negras por el lomo, y blanco por el vientre, con cinco filas de escamas a lo largo del cuerpo, grandes, duras y puntiagudas en el centro. Tiene la cabeza pequeña, la mandíbula superior muy prominente, y delante de la boca cuatro apéndices vermiformes, cola ahorquillada y esqueleto cartilaginoso. La carne es comestible, con sus huevas se prepara el caviar, y de la vejiga natatoria seca se obtiene la gelatina llamada cola de pescado.

Exprimir. Extraer el jugo de los alimentos.

 

 

 

 

 

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